S'INITIER AU VIN

L’aligoté est un cépage blanc très ancien de la région de Bourgogne. De la famille des noiriens, il descend donc du Pinot Noir, autre cépage majeur des vins de Bourgogne.
Longtemps délaissé, il connait un regain d’intérêt auprès des vignerons car il s’adapte à tous les types de sols et produit un vin assez pauvre en tanin et très parfumé. On parle en Bourgogne de l’appellation « Bourgogne aligoté »

L’appellation indique une origine géographique de production.
La Bourgogne compte 84 appellations AOC ! Des plus connues comme l’appellation Nuits-Saint-Georges ou Chassagne-Montrachet aux plus confidentielles et néanmoins de haute qualité comme Irancy ou Corton.
AOC est une appellation qui signifie Appellation d’Origine Contrôlée. Elle garantit les caractéristiques d’un vin, à savoir :
• L’origine du terroir (indication géographique)
• Le mode de production avec un cahier des charges bien précis
• Le savoir-faire local et les traditions

Les arômes sont tout d’abord une sensation : celle que l’on éprouve lorsque les principes odorants d’un vin viennent effleurer nos narines et se mélangent au goût dès que le vin atteint notre palais. Pour une dégustation de vin, on parle également de bouquet.
Les arômes développent des notes variées qui rappellent les fruits frais ou les épices mais toujours très subtiles.
D’un point de vue œnologique, on distingue 3 niveaux d’arômes :
• les arômes primaires, arômes de cépages ou variétaux : ils proviennent directement des caractéristiques du cépage (ex. chèvrefeuille, pomme verte, cassis…)
• les arômes secondaires apparaissent durant la fermentation, lorsque le sucre se transforme en alcool (ex. beurre, brioche…)
• les arômes tertiaires se forment par échange avec l’air, au cours de l’élevage (ex. épices, café, cuir, noisette, vanille…)

La région Bourgogne abrite depuis des siècles l’un des vignobles les plus réputés au monde. La culture de la vigne y est présente depuis le moyen-âge. Elle s’appuie sur un climat et une géologie de ses sols qui favorisent particulièrement sa culture.
Sa localisation géographique à proximité des grands axes de communication et des principales capitales européennes a favorisé les échanges et le commerce de son vin.
Le vignoble de Bourgogne s’étend sur plus de 28 mille hectares et représente 3% du vignoble français. Les différentes régions viticoles, du nord au sud sont :
• Chablis et Grand Auxerrois
• Châtillonnais
• Côte de Nuits et Hautes Côtes de Nuits
• Côte de Beaune et Hautes Côtes de Beaune
• Côte Chalonnaise et Couchois
• Mâconnais

Le carafage provient du verbe « carafer » qui consiste à aérer le vin, à l’oxygéner en le versant dans une carafage à vin. Au contact de l’air, le vin va libérer ses arômes et les « assouplir ». Carafer un vin est particulièrement utile lorsqu’il s’agit de vins puissants, généreux ou corsés car ils possèdent la plus large palette aromatique ou élevés en fûts car le carafage permet d’atténuer l’intensité des notes boisées.
Les carafes à vin ont une base large afin d’augmenter la surface d’aération.

Le cépage correspond au type de vigne ou variété de raisin utilisé pour l’élaboration d’un vin. 4 cépages principaux sont présents en Bourgogne :
• Le Chardonnay (blanc) occupe 51% des vignes cultivées
• Le Pinot Noir (rouge) occupe 39,5% des vignes cultivées
• L’Aligoté (blanc) occupe 6% des vignes cultivées
• Le Gamay (rouge) occupe 2,5% des vignes cultivées

Le Chardonnay est l’autre grand cépage de la Bourgogne avec le Pinot Noir dont il est le descendant.
Il tiendrait son nom du village de Chardonnay, dans le Haut-Mâconnais et c’est la raison pour laquelle cette commune viticole peut, avec vingt-six autres villages, mentionner Mâcon-Chardonnay sur l’étiquette de ses vins.
Le Chardonnay s’adaptant facilement à son environnement, il est l’un des cépages les plus plantés au monde et représente 51% des vignes cultivées en Bourgogne
Le Chardonnay est un cépage blanc aux petites grappes allongées ; aux grains aérés qui se parent d’une magnifique couleur jaune doré lors de la véraison alors que les feuilles restent d’un vert plutôt soutenu. C’est un cépage précoce, ce qui le rend sensible aux gelées de printemps de plus en plus fréquentes ces dernières décennies.
Le Chardonnay est à l’origine de la renommée des grands vins blancs de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise, du Mâconnais et de Chablis.

La Bourgogne est l’une des rares régions viticoles au monde à associer à ce point le vin à la terre qui le produit. Cela a donné naissance à une notion toute bourguignonne : Les climats. La Bourgogne en compte plus de 1200 à travers la Côte de Nuits et la Côte de Beaune !
Le climat traduit tout à la fois les particularités d’une terre, une géologie mais aussi une certaine nature environnante ou une exposition aux éléments; puisque chaque ingrédient participe à la typicité et à la qualité du vin qui y sera produit.
Les Climats racontent aussi l’histoire des hommes et femmes de Bourgogne et portent l’empreinte d’un authentique caractère régional acquis au fil de plus de 20 siècles de viticulture en Bourgogne.
D’ailleurs, lorsqu’on se penche sur les noms des Climats on comprend combien ils témoignent de la longue histoire du vignoble bourguignon depuis le Moyen Âge, qu’ils se réfèrent à l’environnement naturel, au patrimoine ou au savoir-faire des hommes.
Un climat correspond donc à une parcelle sur laquelle un seul cépage est cultivé et vinifié séparément. Le savoir-faire du vigneron permettra au vin d’exprimer toute la personnalité de son climat allant jusqu’à lui donner son nom.
Connaitre les Climats s’est comprendre ce qui donne son identité si singulière aux vins de Bourgogne.

Certains Climats font référence aux combes, ces vallées encaissées ou au contraire évasées dessinées par la fonte des glaciers il y a plus de 20 000 ans. C’est le cas, par exemple, de Puligny-Montrachet Premier Cru, Les Combettes, Mercurey Premier Cru, Les Combins…
D’autres font référence à la nature des sols que se soit à travers la notion de « perrières » qui s’applique particulièrement pour les parcelles situées à proximité des anciennes voies empierrées. Ou toutes les dénominations autour de noms comme « Les Crais », « Les Chailles » qui font aussi référence à la pierre abondante sur certains terrains.
La végétation et la vigne en particulier sont également très présentes dans les noms de climats. C’est le cas du genévrier, qui se plaît particulièrement sur les terres calcaires de Bourgogne. Ainsi à Meursault, le Climat Genevrières comprend plusieurs lieux-dits, dont les parcelles Les Genevrières Dessus, Les Genevrières Dessous. Quant à la vigne, les jeunes plantations sont à l’origine nommées « plantes » et donnent ainsi naissance à des climats comme les Plantelles sur la commune de Couchey
Bien-sûr, le patrimoine architectural inspire énormément de climats. Que se soient les constructions avec toutes les déclinaisons autour du nom de «chazal » qui désigne le domaine agricole avec ses bâtiments, comme Aux Cheusots ou Echézeaux , par exemple ou les chemins avec comme meilleur exemple, le lieu-dit La Romanée à Chassagne-Montrachet est situé au bord de la voie romaine.
Témoignages également des prestigieux propriétaires qui ont occupé ses terres, les Clos délimitaient autrefois les propriétés des seigneurs, des Ducs de Bourgogne ou des Rois de France. C’est le cas du Clos de Vougeot, Climat rendu célèbre par les moines de l’abbaye de Cîteaux.
Mais les climats racontent aussi l’histoire des hommes et des femmes qui ont travaillé la vigne depuis plus de 2000 ans. C’est le cas de La Corvée qui désigne les journées de travail gratuit et obligatoire que les vassaux devaient à leur seigneur pour accomplir notamment les tâches saisonnières importantes, telles que les vendanges.
Exemples de vins à découvrir : Ladoix Premier Cru, La Corvée ou Nuits-Saint-Georges Premier Cru, Clos des Corvées.

Si l’on parle souvent de l’art de la dégustation d’un vin de Bourgogne, c’est sans doute parce qu’il sollicite tous nos sens pour déguster pleinement un bon vin !
La dégustation débute toujours par le regard qui apprécie d’abord la couleur que l’on nomme également la robe d’un vin. Rouge ou blanc, les nuances sont multiples : rouge violet, grenat, rubis… pourpre pour les rouges, or vert, paille, doré, ambré… pour les blancs.
Puis on commence à humer le vin, c’est-à-dire sentir toutes les nuances de parfums qui s’en dégagent, notamment en l’aérant dans le verre.
Vient enfin la dégustation à proprement parler, lorsque les arômes se mêlent au goût pour une expérience unique qui dévoile toute la typicité du vin que vous venez de déguster.